Эфирные масла получают перегонкой с водяным паром ароматического сырья (черный и душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех, лавр, чеснок, семена кориандра, укропа и тмина). Спиртовые экстракты пряностей после удаления спирта называют олеорезинами, они содержат вкусовые компоненты пряностей и от 10 до 25 % эфирных масел.
Эфирные масла и олеорезины полностью сохраняют вкус и аромат натуральных пряностей, но при этом обладают рядом преимуществ. Во-первых, в натуральных пряностях содержание эфирных масел невелико, например в черном перце содержится в среднем около 1 % эфирного масла и около 10 % олеорезина. Во-вторых, в зависимости от климатических условий года, сроков сбора урожая содержание масла, а также его состав могут изменяться. Так, в черном перце содержание эфирного масла может составлять от 0,4 до 2 %. Кроме того, в молотых пряностях большая часть летучих масел находится в связанном состоянии. Эти соединения освобождаются при гидролизе предшественников, например при термообработке продукта, причем этот процесс протекает не полностью и эффективная концентрация летучих компонентов пряностей всегда меньше, чем их можно выделить при длительной перегонке с паром. Поэтому, используя одно и то же количество молотых пряностей, производитель пищевых продуктов каждый раз реально вносит в продукт разное количество ароматобразующих веществ. Как результат - нестабильные вкус и запах продуктов. Эфирные масла и олеорезины, полученные из пряностей, представляют собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ, что определяет их свойства. Как и всякий другой натуральный продукт, эфирные масла и олеорезины имеют непостоянный состав, поэтому крайне важное значение для производства добавок имеет правильный выбор эфирных масел и олеорезинов. На фирме разработаны оригинальные методики контроля качества этих ингредиентов, определены допустимые вариации в концентрации каждого компонента эфирных масел и на основе проработки литературных данных, проведения инструментальных исследований установлен качественный и количественный состав масел, выбраны наиболее значимые для каждого масла компоненты. Часто этими компонентами являются минорные соединения, но именно они служат таксономическим признаком данного масла (например, масло базилика отличает от масел гвоздики, душистого перца или листьев корицы присутствие в нем в концентрации 2-3 % гермакрена и оцимена, а также альдегидов - октаналя и нонаналя. Эти соединения отвечают за особые индивидуальные вкус и запах базилика. Полученные данные были использованы для создания банка стандартных образцов эфирных масел. При покупке очередной партии эфирных масел из предлагаемых образцов выбираются только те, которые имеют состав, соответствующий стандартному образцу. Газохроматографический метод контроля за составом позволяет установить случаи фальсификации эфирных масел, которые встречаются довольно часто. Так, дорогие эфирные масла могут быть разбавлены более дешевыми или в масла могут быть добавлены отдельные синтетические компоненты. Такие подделки легко определяются газо-хроматографически. Этим методом можно определить даже 2%-ную добавку синтетического линалоола в эфирное масло. Таким образом, контроль масел является залогом того, что получаемая продукция будет иметь стандартное и постоянное качество. Более того, состав добавок гарантирован не только по количеству внесенных эфирных масел и олеорезинов, но и по отдельным компонентам этих продуктов. В отличие от измельченных пряностей вкусоароматические добавки являются чистыми продуктами с точки зрения микробиологических показателей, так как при их получении полностью отделяются клетчатка, крахмалы, являющиеся источником загрязнений. Эфирные масла и олеорезины являются биологически активными компонентами пищи. Известно, что многие из них обладают бактериостатическим эффектом благодаря присутствию в них производных фенола. Некоторые эфирные масла и олеорезины являются эффективными антиоксидантами. В олеорезинах красного, черного и белого перца, мускатного ореха и паприки присутствует значительное количество пол и ненасыщенных соединений, каротиноидов, в том числе бета-каротин, которые являются антиоксидантами. Наши исследования показали, что присутствующие в эфирных маслах некоторые терпеноиды также обладают антиокислительными свойствами. Если в натуральных пряностях они находятся в связанном состоянии и освобождаются в продукте медленно, только после обработки, то в наших добавках эти соединения присутствуют в свободном виде и начинают работать сразу же после внесения в продукт. При этом они не только препятствуют образованию новых перс-кисных соединений, но и разрушают уже существовавшие продукты окисления. Например, после внесения нашей добавки в куриный фарш уже через 3 ч перекисное число уменьшается в 6-7 раз. Значительно снижается интенсивность окислительных процессов в обжаренных в растительном масле продуктах - чипсах, снеках, хрустящем картофеле. Это позволяет существенно улучшить качество готовой продукции, особенно в процессе ее хранения. С помощью эфирных масел и олеорезинов пряностей производятся такие добавки, как Паприка, Укроп, Чеснок, Пикантные, Барбекью, Овощные, все добавки для кетчупов, салатов и других продуктов.
|
